Rypäleet valitaan kaksoisvalintamenetelmällä, ensin manuaalisesti ja sitten optisesti lajittelupöydillä. Painovoimajärjestelmän avulla rypäleet kuljetetaan ruostumattomasta teräksestä ja sementistä valmistettuihin säiliöihin. Käyminen tapahtuu tuoreiden alkuperäishiivojen avulla, jotka on kerätty omista viinitarhoistamme vuosien valinnan ja kloonitunnistuksen avulla geneettiseen hiivapankkiin. Tämä vahvistaa paikallisten lajikkeidemme luonnetta ja tyypillisyyttä. Käyminen tapahtuu 10 000 litran ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä kontrolloidussa 28 ºC maksimilämpötilassa. Malolaktinen käyminen tapahtuu sementti- ja ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä ennen viinin siirtämistä tammitynnyreihin.